Curso de Boas Práticas na Fabricação de Queijos

Por Roberta Sá

Fotos: Ricardo Souza

No final de setembro de 2017, doze produtores do assentamento Fazenda Rubião, localizado em Mangaratiba, região metropolitana, concluíram o Curso sobre Boas Práticas na Fabricação de Queijos, na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro — UFRRJ. Historicamente, Rubião produzia, preponderantemente, bananas. Entretanto, nos últimos anos, a produção de leite/queijo frescal se tornou uma importante fonte de renda da região. Portanto, são necessárias, cada vez mais, técnicas para o desenvolvimento de produtos dentro das normas de qualidade exigidas. Para esclarecer mais sobre o assunto, entrevistamos o engenheiro agrônomo do Iterj responsável pelo assentamento, Ricardo Souza. Confira!

Como foi o processo para que acontecesse a capacitação dos queijos?
Ricardo Souza: Em 2014, realizou-se um Diagnóstico Rural Participativo — DRP, que identificou os principais problemas da Fazenda Rubião, como a necessidade de padronização da qualidade na fabricação do queijo. Desde então, nós trabalhamos para minimizá-los. E, agora, conseguimos a capacitação na UFRRJ.

Como surgiu a parceria com UFRRJ?
Ricardo Souza: Como representante do Iterj, comecei a participar do Conselho de Desenvolvimento Rural Sustentável do Território da Baía da Ilha Grande — BIG. Nesse Conselho, surgiu uma demanda para desenvolver o Turismo Rural na Serra do Piloto. Contudo, a equipe do curso de Hotelaria da UFRRJ — composta pelas professoras Salomé Almeida e Lenice Freiman e pelas estagiárias Rebeca Almeida e Isabela Freitas — estudou e percebeu que o principal produto da Serra do Piloto é o queijo frescal do assentamento.

Como foi a experiência do Curso sobre Boas Práticas na Fabricação de Queijos para os assentados?
Ricardo Souza: O curso durou em torno de três meses e se dividiu em três módulos: o primeiro, mais teórico; o segundo e o terceiro, já foram práticos e aconteceram na cozinha do galpão do Iterj, em Rubião. Neste período, também aconteceram duas visitas ao assentamento para saber como é o processo de fabricação. Além disso, a equipe do zootecnista Gusthavo Costa da UFRRJ demonstrou como é o processo de higienização da ordenha e realizou testes de mamite: uma inflamação da glândula mamária do animal.

Algum produtor já está utilizando os conhecimentos do curso? Caso sim, conte quem seria.
Ricardo Souza: Algumas práticas ainda terão que passar por um processo de adaptação da infraestrutura, como o processo de pasteurização do leite. Com relação ao uso de vestimenta adequada, forma de higienização dos utensílios, das mãos e do processo da ordenha, os produtores já teriam condições de praticá-los. Ainda não avaliamos se essas práticas já estão sendo adotadas pelos produtores. Em breve, teremos mais informações.